Geflügelleber ohne stopfen
Geflügelleber ohne stopfen
Rezeptarten: Vorspeise
Kategorien: Pastete
Zutaten
200 g Enten- oder Gänseleber
4 Eigelb
2 EL Cognac
2 EL Madeira
Salz, Pfeffer
360 g flüssige Butter, nicht zu warm
Zubereitung
Alle Sehnen und grünliche Gallenreste der Leber sorgfältig entfernen. Die Eier sorgfältig trennen und das Eigelb mit den Spirituosen sehr fein mixen. So lange warten, bis keine Luftblasen oder Schaum mehr zu sehen sind.
Die Butter sorgfältig klären und nur das beste davon beiseite stellen. Die Butter darf nicht zu warm für die weitere Verarbeitung sein.
Danach die Lebermasse durch ein feines Sieb streichen. Dann nach Geschmack vorsichtig salzen und pfeffern. Langsam die flüssige Butter behutsam dazugeben wie bei der Herstellung einer Mayonnaise.
Die Masse In eine Terrinenform oder ein Glas füllen und bei 85 bis 90 Grad zwei Stunden im Wasserbad im Ofen garen. Ich nutze dafür einen Kochtopf, diesen fülle ich mit Wasser, damit die Pastete zu etwa 1/3 im Wasser steht.
Notizen
Ein Rezept ohne Trüffel! Wer mag, kann natürlich klein geschnittene Sommertrüffel oder auch andere hochwertige Trüffel mit einarbeiten. Die Pastete sollte vor dem Verzehr ca. 24 Stunden im Kühlschrank reifen!